炫彩“关东糖”

文/吴歌（辽宁锦州）

　　小孩儿小孩儿你别馋，过了（liǎo）腊八儿就是年；小孩儿小孩儿你别哭，过了腊八儿就杀猪。

　　杀猪淘米做豆腐，三部大戏尘埃落定。海量的猪肉、黏饽饽（黏豆包）和豆腐冷冻在大自然的“冰柜里”，随吃随取，差不多能吃到来年二月二。

　　大戏收场，小曲儿登台。张洪林家的铜锅里，紧锣密鼓地熬（náo）制着小锅儿白糖。

　　洪林母亲记忆所及，自家熬制小锅儿白糖的历史，可以上溯到洪林的太舅嫽爷（俗作姥爷）。太舅嫽爷，是洪林的曾祖辈。早先，位于锦州西门口的宝源塘坊，曾经是令洪林父祖几代自豪的金字招牌。

　　其实，进入冬月（农历十一月），洪林的“生产季”就已经开始（chǐ）。熬制小锅儿白糖，需要在原白糖中，加入适量的糖稀（麦芽糖）。由于选料精良，工艺纯熟，洪林家的小锅儿白糖蜚声锦州以及周边各市。

　　洪林说，除了火候儿控制，小锅儿白糖制作过程中最“叫劲儿”的环节，叫“拔白”。

　　两个壮汉，跟拔河一样，将大块糖剂子拔长，再合拢；再拔长，再合拢……飞舞的糖剂子，将空气搅热，将空气裹挟，将空气变成体内的气泡。一个个气泡，不断被挤压，不断被拉长，直至变成细密的气孔。一个个气孔，经过一次次光反射，将原本透明的糖体变成了晶莹的白色。

　　“拔白”完活儿，剂子已然变成莹白柔软的“糖帯”。将“糖帯”铰（剪）成半尺多长的段儿，冷却之后就可以打包销售咧（lie）。

　　洪林说，小锅儿白糖，专为祭灶熬制，所以也叫“灶糖”。

　　“灶糖”之外，洪林们还会拔出一些极细的龙须糖，还会铰出一些小块儿的糖圪塔儿（gā dar）。糖圪塔儿，就是糖块儿。“圪塔”俩字儿，通常会被写成同音的“疙瘩”。疙瘩，都带“疒”字旁，听声儿没毛病，看字儿不如着（rū/yū zhao；rū/yū zhuo）。因乎啥呢？糖块的“块”，是“土”字旁，不是“疒”字旁，糖圪塔的“圪塔”，也不应该是“疒”字旁。

　　糖圪塔儿，简称“糖圪儿”。龙须糖和糖圪儿，多用来打对大小孩伢儿。

　　在锦州和秦皇岛等地，人们常常会把“糖圪儿”写成“糖嘎儿”。概因感觉“糖圪儿”及其语音蹊跷，北京话将“糖圪儿”解读为“糖瓜儿”或者“糖官儿”。

　　为啥这么说呢？皆因关里的北京等地，管“灶糖”叫“关东糖”。殊不知，圪塔或疙瘩，在北京话中的读音也是“gā da”。

　　光明网《北京人过小年就是这么讲究》说，“据说每年小年这天，灶王爷都要升天到玉皇大帝那儿去禀报每个人这一年的功与过，所以为了请灶王爷多多美言，又为了不让粘上灶王爷的嘴不让他多说，所以咱北京人这天会用糖瓜儿关东糖供奉他。”

　　环球网《正月在东北 细数那些只属于老东北的年味儿》说，祭灶糖如糖瓜，“锦州又称小锅白糖”。

　　关东暨锦州，没有“糖瓜儿”或“糖官儿”的说法；“关东糖”，咋能叫“糖瓜儿”或“糖官儿”呢？

　　在刚刚过去的戊戌小年儿里，“糖圪儿”依旧供奉着关里关外的灶王爷。关东腔儿依旧说着“糖圪儿”，北京腔儿依旧说着“糖瓜儿”或“糖官儿”。

　　祈求“上天言好事，下界降吉祥”的时候，关东人不会忘记逗逗灶王爷：好话多说，坏话别说，乱（làn）说给你粘（zhān）上！

　　粘上——把嘴给粘上，自然是用小锅儿白糖，关里人叫作“关东糖”的小锅儿白糖。

　　关东糖，值得关东人骄傲！关里关外传统年俗文化的底色上，都有关东糖的炫彩。

吴歌展馆

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