大辽美食，一个百年王朝的岁月芳华（下）

文图/张松 编辑/安然

西瓜、果脯、冻梨，原来都是“大辽果”

　　契丹人食用水果、干果的历史可能早于蔬菜，种植果树则受中原汉人的影响。五代时，中原政权向契丹进贡的贡品中就有果品，如太祖二年（907年）八月，“幽州进合欢瓜”；太宗会同四年（941年）四月，“晋遣使进樱桃”。辽帝不仅接受来自外邦的各种“贡果”，还将自家产的水果作为贺礼送出，如宋辽缔结澶渊之盟后，契丹贺宋朝皇帝的生日礼物中就有如下水果与干果：面枣、楞梨、棠梨、榛栗、松子、山梨柿、黑郁李子等。

　　在诸多辽墓壁画的宴饮图中，契丹人待客果盘里陈放的水果、干果品种可谓琳琅满目，梨、桃、李、枣、杏、柿、石榴、樱桃、葡萄、榛子、核桃、松子……契丹人甚至把生前所爱的干果、水果带入墓中，如在法库叶茂台7号墓内，考古工作者发现了桃、李和松子等食物；在河北省宣化辽代张文藻墓内，发现了栗子、梨子、葡萄、枣子等果品。

　　辽代有专供契丹皇帝宫廷享用的果园。辽圣宗太平五年（1025年）十一月，“幸内果园宴，京民聚饮”，契丹著名学者萧韩家奴早年就曾掌管皇家的“栗园”。在北京房山县北郑村的一座倒塌辽塔中，发现两条刻有“北衙栗园庄官”的经幢题记，证明辽南京地区有许多官方的栗园，并派官吏管理。南京道渔阳西有“枣林淀”，盛产枣。东京道宁江州有桃李园，果实“其大异常”。契丹皇帝行宫四周也有果树种植，宋人彭汝励使辽时说，契丹皇帝行宫，“山棚之前作花槛，有桃、杏、杨、柳之类。” 契丹皇帝鼓励栽种果树，辽兴宗重熙二十二年（1053年）五月，“诏内地州县植果。”

　　辽亡后，耶律大石率部分契丹人来到中亚建立了西辽王朝，其中央直辖区在七河流域，原来从事畜牧业的契丹人有一部分转为从事农耕业，因精通农业、水果栽培的契丹人的到来，当地的种植业与园艺业迅速发展起来，虽远离故土，漂泊异域他乡，但契丹人依然种瓜果、播五谷，一如中原。全真教大师尹志平有诗曰：“辽因金破失家乡，西走番戎万里疆。十载经营无定止，却来北地务农桑。”

　　我们今天吃的西瓜，是契丹人引进的。在敖汉旗羊山1号墓中发现了一幅水果图：墓主人身前的砖砌黑色方桌上放有两盘水果，竹编浅盘内置石榴、桃子和枣子等，旁边黑色圆盘内盛3个西瓜。这是我国已知最早的西瓜图像资料，具有重要的学术价值。北京门头沟斋堂辽墓壁画中，一侍女手捧果盘，上置西瓜，说明西瓜已进入燕京地区了。关于西瓜的来历，汉人胡峤（qiáo）在《陷北记》中是这样记载的：“遂入平川，多草木，始食西瓜，云契丹破回纥得此种，以牛粪覆棚而种，大如中国冬瓜而味甘。”

　　北京特产果脯，也出自辽代。辽太宗会同十年（947年）二月，“述律太后遣使，以其国中酒馔脯果赐帝，贺平晋国。”在契丹赠送给宋朝皇帝的礼单中，时见“蜜晒山果”、“蜜渍山果”等名称，这种“蜜渍山果”又称欧李果，是把鲜果蜜饯加工，以便长期保存。史载欧阳修曾出使契丹，嗜此果，此果大如樱桃，色味皆如李，渍以锡（糖）密（蜜），乃秋日下酒之佳品，这就是今北京特产果脯的起源。契丹皇帝以蜜渍山果招待北宋使臣欧阳修，说明宫廷对这种果品十分珍视。辽统和四年（986年）正月，辽圣宗赐赏功臣，“赐酒果劳之”。契丹回赐新罗使节的礼物中有“酒果子不定数”，酒果子可能是用酒浸渍的果品，如今之醉枣。

　　契丹人还会制“冻果”。《辽史拾遗》引庞元善《文昌杂录》曰：“余奉使北辽，至松子岭，旧例互置酒三行，时方穷腊，坐上有上京压沙梨，冰冻不可食。接伴使耶律筠取冷水浸良久，冰皆外结，已而敲去，梨已融释，自尔凡所携柑桔之类均用此法，味即如故也。”这是契丹人利用北方寒冷气候保存果品的特殊方法，很多东北人冬天爱吃的冻梨，远在千年前的辽代，契丹人已开始食用了。

契丹乳食，食之甚美的宴客茶点

　　乳及乳制品，是契丹人必不可少的食品，“人仰湩（dòng，乳汁）酪”就是饮马、牛、羊乳，契丹乳制品有乳粥、乳酪、乳饼等。

　　乳粥是乳加其他食品制成的，宋人王洙（zhū）在《可谈》中云：“契丹主馈客以乳粥，以北方之珍，其中铁角草，采用阴干，投沸汤中，顷之，茎草舒展如生。”据朱彧（yù）所著的《萍洲可谈》记载，先公至辽，日供乳粥一碗，其珍，但沃以生油，不可入口。谕之使去油，不听，因给令以他器贮油，使自酌用之，乃许。遂得淡粥。

　　宋人口味清淡，厌油腻，但在契丹人看来，生油是最佳大补之物，甚至皇后生小孩时还要让她“服调酥杏油羊盏”。

　　酪饼为乳类加工之糕点。五代人王定保在《摭（zhí，拾取、摘取）言》中云：“银饼餤（dàn，吃或给别人吃），食之甚美，皆乳酪膏腴所为。”宋使贺契丹皇太后生辰朝贺仪、贺契丹皇帝生辰朝贺仪时，辽廷皆用“饼茶”招待，疑为“酪饼”之类。

契丹酪面，宋高宗都难以抗拒的“味蕾诱惑”

　　契丹美食不仅盛行于辽地，在“食不厌精脍不厌细”的宋王朝也一样备受欢迎，以源自契丹的“酪面”为例，即便是尝遍天下美味的宋高宗，也赞不绝口。

　　契丹各种肉食传入中原，特别是传入汉人居住的大城市后，改良品种层出不穷、花样翻新。如兔肉，有炒兔、葱泼兔、冬月盘兔等；羊肉有炖羊、羊头签、羊脚子、点羊头、羊肉头肚、羊肉小馒头、旋煎羊白肠、插肉拔刀炒羊、汤骨头乳炊羊、批切头入炉羊、虚汁垂丝羊头等。至于鹿脯、奶房、野鸭肉、软羊面、白肉胡饼等契丹人所食之物，也逐渐被口味挑剔的宋代汉人所接受，名曰“分茶”的大食店内都有入炉羊售卖，因生意太好，店前经常摩肩接踵、人满为患。

　　特别是辽宋两国签订“澶渊之盟”，中国南北进入共同发展、共同富裕的百年和平期后，越来越多的宋人再不将契丹饮食视为“腥膻劣食”，反而发自肺腑地奉为美味佳肴。

　　如契丹乳酪传入北宋都城东京汴梁，很快就赢得了大宋朝野的普遍欢迎。汴梁城里有专门经营乳酪而成名的“乳酪张家”，清明时分，去郊外上坟的百姓把乳酪当成“节食”。

　　至南宋，乳酪已深入市井乡间，宋人还将乳酪予以改进，制成“酪面”。当时临安的贺家酪面，居然卖到“每个五百贯”，价格不菲，依然供不应求。宋高宗曾数次微服私访，亲尝“贺四酪面”，睹面思乡、触景生情，想起自己当年身为皇子时在东京的繁华岁月，又念及做饼的贺家“皆京师（汴梁）旧人”，不禁慨叹世事沧桑、芳华已逝，遂重赏贺家，留下一段关于契丹美食的千古佳话。

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