大辽美食，一个百年王朝的岁月芳华（中）

文图/张松 编辑/安然

面食丰富不逊中原，辽人特爱吃“烙饼”

　　如今翻阅、查找各类典籍中记录的“辽人食谱”，会发现：身居北地的辽人的粮谷类食物相当丰富，辽地的农作物品种竟毫不逊色于以稼穑为主的中原汉人。粟、黍、菽、稷、麦，甚至产于南方的水稻，都是辽人一日三餐之所爱，干饭、水饭、糯米饭、米粥、炒米、炒面、艾糕、馒头等食品均在辽人餐桌上占有一席之地。值得一提的是，而今北方人爱吃的“烙饼”也是辽人发明的，“辽饼”有煎饼、酥乳饼、带馅的饵饼等，各式各样。

　　契丹人种植的谷类以粟为主。粟又称谷子，除加工食用外，还用做军粮。宋使苏颂赴辽路过奚人区有诗曰：“种粟一收饶地力”。奚族与契丹族同根同源，在辽代，官田和私田皆种粟。

　　契丹喜食黍，黍即今天北方人蒸豆包、做粽子用的黄米，一种粘食。在元代任高官的契丹后人耶律楚材有诗云：“旋舂新黍爨（cuàn，烧火做饭）香飰（fàn，古同“饭”），“黍稷馨香栖畎（quǎn，田地中间的沟）亩”。这种“香飰”即用黍米做成的粘食。

　　辽人还种麦。史载，蓟州感化寺在三河北乡，属于寺产的一处庄园即“艺麦千亩”。辽圣宗统和二十六年（1008年），燕京（今北京）久旱，辽人派船到宋境购买麦种，可见辽代种麦数量之大。

　　在辽代，南方的水稻也引入了辽地。契丹人学会种稻当在五代和北宋时期，集中于南京道与东京道，即今北京与辽宁辽阳一带。南京地区种稻始于辽景宗，东京原为渤海移民屯驻地，渤海人擅种稻，自然把种稻技术带入了该地区。隶属于今天津市的蓟州区（曾叫蓟州、蓟县）曾是辽代的产稻基地，蓟州盘山脚下的千像寺遗址保留了一块辽统和五年（987年）的《祐唐寺创建讲堂碑》，碑上有辽代蓟州种稻的记载：“（蓟州）地方千里，籍冠百城，红稻香耕，实鱼盐之沃壤。” 此外，契丹人还种植稗（bài）、菽等谷物。稗，一般用做马饲料，亦可食用；菽，即豆子。

　　辽代的粮谷食材如此丰富，做出的各种面点自然也是五花八门。契丹兵制，战士出征要带“炒米一斗”、炒米可兑水，这是契丹人食用炒米的记录；正旦，“国俗以糯饭和白羊髓为饼，丸之若拳，每帐赐四十九枚”，这是契丹人食用糯米的记录；端午节时，契丹皇帝与臣僚饮宴，“渤海膳夫进艾糕”，这是渤海风味食品进献契丹皇室的记录；据《辽史。礼志》、《契丹国志》记载，契丹人吃一种叫“行馒头”的面食，类似于今天的包子；契丹人爱吃煎饼，“俗煎饼食于庭中，谓之‘熏天’。”……如此看来，今天北方人喜好的主要面食，在辽代均已出现了。

　　辽人餐食丰富、品种多样，辽代的冶金业又发达，这就自然促发了蓬勃的炊具生产。早在契丹建国前就已使用铁制炊具了，如内蒙古科右后旗的契丹墓曾出土一件三足范铸铁釜，为当时仿唐釜形制的铸造铁釜。契丹建国后，使用的铁制就炊具更多了，目前发现有吊锅、提耳锅、无耳锅、铁烙锅、四耳铁锅、五耳铁锅、六耳铁锅、环耳铁锅、带把铁锅、三足环耳锅、三足双竖耳锅、双竖耳圜（huán）底锅、铁釜、铁档、铁鼎、菜刀、铁勺、条形刀、三足铁炉盘等；铜制炊具有：铜釜、铜甑（zèng）、铜勺、三足釜、铜流勺等。

　　北京地区曾出土一种辽代平底釜，类似现代的锅档。在辽中京城外的墓葬中曾发现过铁烙锅，又称鏊（ào，一种铁制的烙饼的炊具），其中一件呈圆形，器面微鼓，中间有一凹坑，烙面上的外围四周有四道阴纹，下附八个矮足。由这些出土器具传递的信息可知：面食是当年辽人的主要食品。辽人特爱吃“烙饼”，这种风俗至今流行于北方，逢年过节，亲戚串门，主人下厨烙饼，不仅是对客人的“高规格”款待，更体现了寄寓于中的浓浓的友情与亲情。

契丹“铁脚菜”，吃得沈括眉飞色舞

　　契丹人喜食肉，但对蔬菜并不厌拒，在契丹人早期的活动地区，如上京、中京等地，契丹人就已学会种菜，特别在与中原农耕民族接触后，契丹族大面积种菜的历史便悄然开启，甚至在辽代的戍边城市也种菜，在克鲁伦河畔的巴赫雷姆古城中，有大片引水灌溉的菜地及贮藏蔬菜的库房。

　　大辽上京一带出一种“铁脚菜”，据内蒙赤峰巴林左旗辽文化学者王玉亭介绍，这种“铁脚菜”，当地人称其为“野鸡翅”，是一种蕨类野菜，以这种野菜为主料所做的菜品，是当年辽国御厨做给沈括等宋朝使臣食用的一道名菜。这种菜的嫩茎无论是炖、炒、熘，都鲜香无比。若把铁脚菜的嫩茎晒干，冬季炖肉，则类似南方的霉干菜。用铁脚菜干菜做汤、炖豆腐、炖肉，堪称人间美味。据说，沈括等宋朝使臣当年吃到这种菜，竟食欲大开，一时眉飞色舞。

　　与口味寡淡的中原汉人不同，契丹人偏好“有滋有味”的饮食，喜欢食用生葱蒜韭等调味品，如各国使臣为宋君上寿时，诸卿面前都“分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子”，唯契丹使节面前加“独羊鸡鹅连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之，又生葱韭蒜醋各一碟”。

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