序言

　　今天流行北方特别是东北、东蒙地区的诸多传统美食，均起源于千年前的辽代：火锅、果脯、烙饼、煎饼、西瓜、冻梨……我们而今所食之物，辽代基本全有了，并传承至今。

　　辽人不仅吃得好，还吃得讲究，今人也未必赶得上！上百斤的鲟鳇鱼、雁肉、熊肉、天鹅脑……你有钱也没地儿买去！大辽契丹国宴，那才叫“此宴只曾天上有，人间哪得几回闻！”

　　契丹人宴请外国贵宾，吃貔狸肉，用牛乳喂，公相（副国级）以下不得食，设专官饲养。这美食，今天哪儿弄去？

　　契丹铁脚菜，吃得北宋大科学家沈括眉飞色舞，这名菜，也失传了！

　　后来，大辽美食传到中原汉人区，几乎被全盘接受，并予以花样翻新的改良。以今北京为代表的中原汉人区，饮食习惯迅速“辽化”,北京的招牌美食果脯，不就是辽代的“酒果子”吗？东来顺火锅的祖师爷，得去辽代找去。辽宋两国人民最后吃都吃到一处，并互通婚姻，你来我往，和睦往来，共同富裕，这才是真实的辽宋关系，哪是杨家将小说虚构的一片势不两立、刀光血影呢？

　　史书记载，南宋开国皇帝宋高宗也是大辽美食的拥趸。一次在临安，吃到契丹酪面，勾起魂牵梦绕的味蕾记忆，想起此生家国流离，物是人非，不仅慨叹芳华已逝，岁月沧桑。赵构一辈子活得憋屈拧巴，但在契丹美食前，却是真诚的。

　　所以说，辽文化就在我们身边，并未远去，从未离开。爱不爱历史没关系，是人就得关注吃喝，吃喝里就有辽文化，它已融入了我们的意念与血脉。

大辽美食，一个百年王朝的岁月芳华（上）

文图/张松 编辑/安然

　　据史书记载，契丹人的生活环境是“草敕野居”，即风餐露宿之意，这难免造成契丹人生活条件恶劣的后世印象。但在近些年的考古发掘中，于辽墓中出土了大量的契丹食物与炊具，特别是辽墓壁画中呈现的各种宴饮图，展现了一个令人惊诧的美食满目、佳肴遍陈的“舌尖上的辽国”。由此深挖，各种历史信息不断提示我们：今天北方人喜好的各种食物，但辽代基本都出现了。西瓜、冻梨、果脯、烙饼、火锅……不知多少烙刻下我们味蕾记忆的传统美食，居然多是不容混淆的“辽代发明”！以致宋高宗在临安品尝“契丹酪面”时，竟情不自禁地回望故国，无限深情地追忆起远逝王朝的岁月芳华。

契丹国宴，人间哪得几回闻

　　创建辽朝的契丹族乃游牧民族，除发展畜牧业外，射猎飞禽走兽以供食用，是其早期的主要谋生手段，肉类是契丹人餐桌上须臾不可离的主食。

　　契丹人所食的肉类主要是牛羊肉、骆驼肉，其中的骆驼肉做成“骆糜”，即骆驼肉羹。辽太祖的皇后述律平曾说：“吾有西楼羊马之富，其乐不可胜穷也。”“契丹旧俗，其富以马，其强以兵，纵马于野，驰兵于民。”与中原汉人不同的是，契丹人很少养猪，以致来自中原的汉使赴契丹，经常为吃不到猪肉犯愁，据韩元吉所著的《桐阴旧话》载：“（韩）缜使北，入境深，必索猪肉及胃脏，疲于奔命，盖燕北产羊不畜猪，固以困之也。”

辽代张世卿墓内的宴饮图壁画局部（张松摄）

　　此外，契丹人猎取的兔、狍、鹿、雁、熊、野猪等也是其重要的食物来源。契丹人安葬父母的骨灰，酹（lèi，把酒洒在地上表示祭奠或起誓）酒祝曰：“夏时向阳食，冬时向阴食，使我射猎，猪鹿多得。”契丹大队人马出行，军粮不够也不愁，靠打猎即可维系温饱，如天赞三年（924年）十月，“猎寓乐山，获野兽数千，以充军食。”

　　契丹人还吃鹅肉和鱼肉，鹅是天鹅，鱼是十几斤、几十斤乃至上百斤重的鲟鳇鱼。《辽史》载：“皇帝正月上旬起牙帐，约六十日方至。天鹅未至，卓帐冰上，凿冰取鱼。冰泮（pàn，散、解），乃纵鹰鹘捕鹅雁。晨出暮归，从事弋（yì，用带绳子的箭射鸟）猎。”并举行盛大的头鱼宴和头鹅雁。契丹北部的妪厥律（乌古），“地苦寒，水出大鱼，契丹仰食。”就是说，契丹人吃鱼除自捕外，还依靠属地产鱼的乌古部人输送。

　　契丹招待外邦使臣，摆出的“国宴”无异“全肉席”！宋使路振出使辽国，抵达辽南京（今北京）后所享用的“契丹美食”如下：“以驸马都尉兰陵郡王宁侑（yòu，在宴席旁助兴、劝人吃喝）宴。文木器盛虏食，先荐骆糜，用杓（sháo，同“勺”）而啖焉。熊肪（fáng，厚的脂膏，特指动物腰部肥厚的油）、羊豚（tún，小猪，泛指猪），雉（zhì，俗称“野鸡”）兔之肉为濡肉，牛鹿雁鹜（wù，鸭子）、熊貉（hé，哺乳动物，外形像狐）之肉为腊肉，割之令方正，杂置大盘中，二胡雏衣鲜洁衣，持悦巾，执刀匕，扁割诸肉，以啖汉使。”这段文字提到的“契丹国宴”菜谱包括以下动物：羊、牛、兔、鹿、熊、狐狸、大雁、野鸡、野鸭、骆驼。而且肉的烹饪加工方式也多种多样：骆驼肉做成肉羹（骆糜）；野鸡、兔、羊、猪、熊肉做成濡肉，即煮熟煮烂的肉；牛、鹿、大雁、野鸭、狐狸等肉做成腊肉，即用盐腌制、烘烤的干肉。契丹人不仅用腊肉招待外宾，还将这种契丹美食列入为宋帝贺生日的礼单中，宋帝欣然而受。北方腊肉的做法，应始于辽代。

　　契丹人有一种轻易不示人的“极品美食”：貔狸肉。貔狸即我国北方的黄鼠，形如鼠而大，穴居，食谷梁，嗜肉。据陆游记述，貔狸肉肥，切成小块入沸水即烂，北人谓之“珍味”。这种被契丹人视为“珍膳”的貔狸肉，据说“味如豚肉而脆”。

　　契丹人对貔狸肉情有独钟，穴地取之，竟以“牛乳”喂养，公相以下级别“皆不得尝”，并“置官守其处，人不得擅取也”。因貔狸肉“味极肥美，北朝恒为玉食以献”。具体而言，貔狸肉除作为贡品外，只有在招待外邦使臣时，才拿出来宴飨贵宾，足见稀珍。

辽墓壁画，揭示“火锅”起源

　　火锅（或称“涮锅”）是遍及大江南北的中华美食，那么，火锅起源于何朝何代呢？由近些年发掘的不少辽墓壁画可知：火锅是一项“辽代发明”。

　　在一些辽墓壁画中，绘有契丹人烹饪的场景。如内蒙古巴林右旗的辽墓壁画烹饪图。一个契丹人身前置一大型三足铁锅，锅底火正旺，锅内煮肉，他手持一长炉钩，正在烹饪；如内蒙古敖汉旗康营子辽墓甬道两壁绘画的备食图。一人调鼎鼐，一人前有三足铁鼎，鼎中煮畜头、雁头、肘蹄等，再前有长几，上有圈足碗、圈足盘等；如毛布沟三号辽墓东耳室的契丹人煮肉图。在这幅图中，灶口正在烧柴，锅上有肘蹄二只并列，一髡首契丹人跪坐，手持长钩，做欲钩肉状，为煮肉将熟之象；又如内蒙古巴林左旗白音敖包辽墓东室的契丹人割肉图。一髡首契丹人面前放一椭圆形大木盆，盆旁有一长方形木盘，契丹人左手持蹄肘，右手持长刀割肉，刀上已割下一长条肉片，刀下有已经割下的数块肉片……

　　在内蒙赤峰敖汉旗解放营子辽墓中，八角形木椁上所绘的契丹人草原宴饮图，最具代表性：戴平冠的蓄须主人，腰系带，面前放一长案，案上有食盆、碗、盘、勺等，碗中盛有食品。案旁左有髡发契丹人，右有戴幞（fú）头汉人，透雕花案前有似炭火盆物，上燃几根木炭，旁有一人跪坐，形体甚小，盆旁右方有筒形杯，盆之前有方形几，甚短。几上有高足盘、盖碗、罐等。盆中盛有食物，几前更有长颈瓶，应为酒器。这是一幅契丹贵族宴饮图，在后世学者看来，画中的“炭火盆”就是而今无处不在的“涮羊肉火锅”的雏形。在近些年的考古发掘中，曾于辽墓中挖出“铜火锅”，进一步确证了“火锅起源辽代”的历史事实。

（未完待续）

　　张松，今日朝阳网文化信使。现供职于辽沈晚报社，为该报历史文化专版“摆渡辽河”主笔，副刊部主任记者。从事辽宁历史文化研究已近十年，出版及参编著作达十余本，达一百余万字。代表作有：《辽宁风情小镇》《三燕寻踪》等。近些年，在为朝阳、北票与三燕后人间牵线搭桥、积极宣传朝阳历史文化方面，做出了突出贡献。

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